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marzo 07, 2016

fruta, liofilizado, sosa, verdura


¿Que son y para que sirven los productos Liofilizados en polvo?

La liofilización es el proceso de conservación de alimentos que combina dos métodos el método de la congelación y el método de la deshidratación. El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratación al vacío, toda esa agua, que está en estado sólido, pasa directamente al estado de vapor, sin pasar por el estado líquido, verificándose de esta forma la sublimación.

Es un proceso de congelación – desecación (freeze-drying).

Se mantiene el sabor original, las proteínas y las vitaminas. Sus productos mantendrán su forma, color y texturas originales y la rehidratación es rápida e íntegra.

Los polvos liofilizados nos permiten aromatizar, potenciar el gusto de un preparación, añadiéndolos con otros ingredientes en polvo.

Por ejemplo cuando hacemos un bizcocho tipo “melindros”, podemos añadir a la harina yogurt liofilizado en polvo o de leche de coco. Potenciamos el bizcocho con un gusto láctico sin añadir la humedad del yogurt. Así la receta del bizcocho no cambia.

Podemos garrapiñar unas almendras con un almíbar cocido a 117ºC y añadiendo frambuesa (u otra fruta) liofilizada en polvo. Así obtendremos una almendra garrapiñada de color rosado y con un toque a sabor de frambuesa.

Utilizamos los liofilizados en polvo para dar un gusto y aroma nuevos a nuestra masa sablé, añadiendo entre 2 y 5% de peso de harina aprox. Así podemos obtener una masa sablé con sabor a frutos rojos, maracuyá, zanahoria, etc.

 

Se puede utilizar también en la preparación de un bizcocho sifón cocido al microondas. Se puede hacer un bizcocho de tomate, de zanahoria, etc. Nos dará gusto y sabor a la fruta o verdura deseada.

 

Si queremos obtener una chocolatina con sabor a fruta, podemos añadir un 10% de polvo de fruta liofilizada al chocolate, atemperar todo junto y moldear después. Obtendremos una chocolatina con sabor y color completamente natural. De la misma forma se puede obtener giandujas y pralines de sabores diferentes, etc.

 

Espolvorear un croissant de sabor, añadir a la masa de macaron… Las posibilidades son múltiples, solo falta un poco de imaginación y creatividad.

Nosotros en el Obrador trabajamos con los liofilizados de la marca SOSA Ingredients, y estamos encantados con sus productos!

noviembre 16, 2015

savarin cuadrado, termoformado


Como se desmolda el Savarin Cuadrado

El nuevo molde termoformado de la Chef Maria Selyanina  “Savarin cuadrado” y su interior. Este molde está hecho con un material que se llama plástico termoformado.

 

Muchos se preguntan como se puede desmoldar, y tienen miedo de usar los moldes de este tipo, pero es muy fácil!

Aquí en los cursos se usa esta técnica muy a menudo. Antes de montar el pastel es mejor engrasar ligeramente su interior o con la mantequilla pomada (casa) o spray de grasa (obrador). Congelar MUY BIEN el pastel y desmoldar con agua caliente. Sale fácilmente gracias al contraste de temperaturas.

 

Comenzamos la andadura

Tras meses de duro trabajo, café, ilusión, café, pruebas, café, ensaños y algo más de café, ponemos en marcha este proyecto, la Tienda Online de la Casa-Escuela Internacional de Pastelería "Maria Selyanina's House-Pastry Lab.", desde donde los profesionales y aficionados al mundo de la pastelería y la cocina podrán conocer y adquirir los utensilios y materias primas que hagan su vida mejor y/o mas fácil de la mano de los más importantes fabricantes y/o importadores exclusivos consiguiendo siempre los mejores precios de mercado al eliminar intermediarios innecesarios.